香脆零食含致癌物

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中國人的傳統智慧，本就認定煎炸食物不利健康，長者多勸喻年輕人少吃為佳，因為「熱氣」。在講求科學驗證的西方世界，最早發現馬鈴薯和穀類食物以高溫加工，會產生含量偏高丙烯酰胺的，是2002年由[url=]瑞典    [/url]國家食物局得出，隨即引起各國及公衆關注。
在本港，今次是消委會和食安心第二度就食物的丙烯酰胺含量進行調查，抽查市面90款煎炸焗零食測試樣本，除了一款樣本，其他樣本都檢測到含量不同的丙烯酰胺，其中一種牌子的燒烤味薯片，丙烯酰胺含量每公斤高達3000微克。從調查發現，脆薄小食如薯片及蝦片等丙烯酰胺含量最高，即是說，愈香口脆卜卜的零食，可能對人體健康影響最大。
不過，由於食物含丙烯酰胺並非人為添加，而是某些食物經高溫處理過程中產生，所以，包括[url=]聯合國    [/url]糧食及農業組織@界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）都認為，現時不可能為食物訂定丙烯酰胺的安全標準。所以，現在國際間和本港都沒有法例規管食物內的丙烯酰胺含量上限。
動物研究顯示，丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突變和染色體異常，造成遺傳性損害。此外，丙烯酰胺會增加動物的甲狀腺、乳腺、睾丸及中樞神經等多個器官出現腫瘤的比率。國際癌症研究機構（IARC）把丙烯酰胺分類為「可能令人類患癌」。所以，食物含有丙烯酰胺，對人體健康無益，已屬定論，但是其遺害如何，卻沒有科學數據驗證。
目前有關丙烯酰胺致癌的議題，與多年來吸煙是否致癌、垃圾食物（junk food）會否使人癡肥的討論和爭議如出一轍。確定吸煙危害健康，是數十年來許多國家以國家之力推動，結合科研人員努力，並與煙草商人幾經鬥爭的結果，但是迄今也只能在煙盒加上「吸煙危害健康」警告，還不能全面禁絕香煙這個「毒物」。至於垃圾食物會否導致癡肥，數年前還是垃圾食物業者與當局角力的議題，但是，現實上[url=]美國    [/url]受害已深，人民癡肥成為普遍病態，美國社會正為此付出巨大代價，包括對醫療體系構成的負擔和壓力，現在，美國一些地方對垃圾食物徵收附加稅，就是要對應垃圾食物帶來的龐大醫療開支。
丙烯酰胺致癌，相信會繼吸煙、垃圾食物之後，成為備受全球關注的議題。在本港，從食安心做過的工作看來，對於丙烯酰胺並未掉以輕心，與消委會合作調查，今次是第二次；另外，食安心今年初公布的香港市民食物消費量調查，也提出了成年人的丙烯酰胺暴露限值相對較低（即風險較高），認為值得關注。
由於沒有足夠科學驗證，不可能全面禁絕食物有丙烯酰胺含量，就算要求生產商在包裝標示警告字眼，提醒消費者，但是由於科學上未能訂定安全標準，所以也不可行，剩下來只有促使生產商自覺和勸喻消費者少吃為佳而已。
生產商應藉烹調方法
減低零食致癌物含量
烹調方法可以調校丙烯酰胺含量的高低，例如，油炸芋頭溫度愈高和時間愈長，丙烯酰胺含量愈高；若在油炸前沾上一層薄粉漿，含量會較低。食安心已草擬《減低食品中丙烯酰胺的業界指引》，我們希望當局廣為宣傳，業界積極回應，以消費者健康為首要考慮，不要為了食物更香脆可多做生意，而使市民健康蒙上陰霾。
另外，政府應該仿效對吸煙危害蒐集更多科學證據一樣，給大學和研究機構撥出更多經費，進行含有丙烯酰胺食物影響人體健康的研究，以確立更多證據，作為是否需要規管的參考。特別是今次抽查，發現其中一款薯片樣本的丙烯酰胺含量乃歷來新高，反映生產商是否為了使薯片更香脆，罔顧消費者健康，值得關注，使當局有更多科學蒐證空間。
至於消費者確是無所適從，因為目前只知道煎炸焗食物含致癌丙烯酰胺，至於吃多少才會「中招」，無人可以提供一個具體科學標準的答案。不過，既然明知零食含有致癌物，市民還是適當忍口少吃為佳，吃下含有丙烯酰胺的零食，風險程度或許不能與「冒死吃河豚」相比，不過，只為滿足口腹之慾，令自己的健康暴露在風險之下，並不值得。

http://hk.news.yahoo.com/article/101215/4/ls8g.html